O chef Fernando Mack pode ser, ainda, pouco conhecido do público cuiabano. Mas, em apenas quatro anos em Mato Grosso, seus feitos já trouxeram resultados que chamam a atenção.
Ele foi, por exemplo, um dos responsáveis por fazer o restaurante Mahalo, da chef Ariane Malouf, ser considerado o 7º melhor do país pelo Guia 4 Rodas.
Especialista nas culinárias contemporânea e japonesa, por três anos, ele comandou a cozinha do restaurante, agregando métodos e técnicas na elaboração e criação de pratos.
Primo do estrelado chef Alex Atala, Mack já trabalhou do D.O.M., em São Paulo, considerado o 6° melhor restaurante do mundo pelo S. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants.
"Nós somos exagerados. Queremos comer muito, e pagar pouco. E, muitas vezes, não estamos preocupados com a experiência"
Atualmente, o chef presta consultorias, faz pesquisas de ingredientes genuinamente mato-grossenses e trabalha na elaboração de seu livro, que será lançado em outubro próximo, com a presença de chefs ilustres - entre eles, Atala.
Experiente, ele acredita no potencial da gastronomia do Estado, que vem formando, cada vez mais, mão de obra qualificada e evoluindo no produto final. "Mato Grosso pode vir a ser uma forte referência na gastronomia nacional", afirmou Mack, que desenvolve o projeto "Pela Estrada do Sabor".
Em breve, Fernando Mack também assinará uma coluna semanal no
MidiaNews.
Nesta entrevista exclusiva, ele falou sobre sua experiência na gastronomia, deu dicas sobre restaurantes da Capital, citou produtos e ingredientes que diferenciam o Estado, além de declarar sua paixão por Cuiabá.
"Eu não sou cuiabano, mas sou casado com uma cuiabana e sou pai de uma cuiabana. Me apaixonei por esse lugar, que é incrível, e estou muito feliz aqui", afirmou.
Confira os principais trechos da entrevista:
MidiaNews - Conceitualmente, e na prática, como estão a gastronomia e a culinária tradicional em Mato Grosso?Fernando Mack - A gastronomia mundial vive um momento incrível e, a brasileira, mais incrível ainda. E Mato Grosso vem acompanhando isso. A gente pega as próprias faculdades e cursos de gastronomia, que são oferecidos em Cuiabá, e eles estão lotados. Há uma demanda muito grande. E eu, que venho atuando em Mato Grosso há quatro anos, consigo traçar um paralelo entre o tipo de profissional que o mercado busca e o que é oferecido, na realidade, pelas instituições. A escola da cozinha brasileira não é muito antiga, não tinha faculdades, só tinha o Senac, que tem curso de cozinheiros há alguns anos.
MidiaNews - Desde quando existem cursos de gastronomia em Mato Grosso?Fernando Mack - Acho que desde 2007. Eu tenho feito um trabalho, junto à Unic, como convidado e, nos últimos dois anos, tenho ajudado a trazer cozinheiros de São Paulo para fortalecer o curso. Como atuo como em restaurantes, eu percebo que, atualmente, o mercado nunca absorveu tantos profissionais. Na verdade, falta profissional, principalmente aqueles com experiência de fazer gestão do restaurante, do empreendimento gastronômico. Isso falta muito. Tenho feito um trabalho incessante nesse sentido junto as instituições. Sempre sou convidado e faço isso com muito prazer. E eu vi isso há vinte anos em São Paulo. Os cozinheiros amadores eram quem faziam, por paixão. Mas as coisas mudaram. O Brasil virou holofote para o mundo; o mundo voltou os olhos para o Brasil, para os nossos Estados, porque fazemos um trabalho incrível. Isso porque temos ingredientes e produtos que ninguém tem.
MidiaNews - Por exemplo?
Fernando Mack - O pequi, os nossos peixes... Na Amazônia há ingredientes infinitos. Peixes infinitos, técnicas indígenas, misturado com tudo que ganhamos com a colonização europeia. Só que não temos 100 anos de escola de cozinha, como a França ou a Espanha têm. Mas, a força de vontade que existe hoje, no movimento nacional, nós temos. Temos como exemplo prático, na América do Sul, o Peru, que tem mais de 100 escolas de gastronomia. É um país pequeno, cujo principal produto de exportação é a cozinha, porque teve uma liderança muito forte do Gáston Acurio. Se alguém conhece o ceviche (prato à base de peixe cru) hoje, é graças a ele. Aliás, o ceviche não é um prato peruano como se diz; é um prato sul-americano, que vem da cozinha Nikkei - mas agregado a qualidade dos peixes que eles têm.
Nos maiores congressos de gastronomia, a tônica e essa. Teve um em Copenhague, no ano passado, onde mais de 600 chefes renomados, de dezenas de países, se encontraram e concordaram que o mundo, hoje, quer saber do que é regional.
Então, eu tenho feito isso em Cuiabá, tenho ido para o mato, para o Mercado do Porto, onde encontrei um peixe que nunca tinha visto, em nenhum lugar do mundo, e para mim é o melhor peixe de água doce que conheço, o da Bacia do Pantanal.
MidiaNews - Qual?Fernando Mack - Todos eles, mas o pintado é especial. O pintado da bacia de Siá Mariana e Chacororé, de Cáceres. Eles têm hábitos específicos, e determinado tipo de gordura, em cada época do ano, que lhe conferem esse sabor. Então, comecei a entender o hábito alimentar do pintado, o que ele come em cada estação, como ele dorme, enfim, e cheguei à conclusão que ele é melhor peixe, com o melhor sabor, que conheço.
MidiaNews - E o que mais faz do pintado um peixe tão especial, assim? A textura?Fernando Mack - Exatamente. Ele tem uma textura maravilhosa. Ele não tem espinho, o tipo de gordura dele, quando o rio tá na fase alta, em que ele nada mais, a gordura dele é ótima, o que é valorizado pelos japoneses. Então é um ingrediente diferenciado. Além disso, todos os peixes, o pacu, a piraputanga... E a gente tem hoje um movimento muito grande da piscicultura, que eu vejo com bons olhos, até para valorizarmos os peixes nativos
"O pequi de Mato Grosso, entre as dezessete espécies que conheço, é o melhor. Ele é um pequi maravilhoso"
MidiaNews - E fora os peixes, que outros ingredientes você destacaria na culinária de Mato Grosso?Fernando Mack - A mandioca nossa é muito saborosa. Eu percebi que toda mandioca de boa qualidade é produzida em regiões de savanas. O Cerrado traz uma nota de sabor muito gostosa. O pequi também. Pode parecer clichê falar dele, mas o nosso pequi é o último que amadurece, e o da Baixada Cuiabana tem um perfume muito diferenciado. O pequi de Mato Grosso, entre as dezessete espécies que conheço, é o melhor. Ele é um pequi maravilhoso.
Descobri o açafrão na Baixada Cuiabana e na Chapada dos Guimarães. No começo, achei que alguém tinha feito um híbrido com gengibre. Mas entendi que o próprio
terroir daqui, o tipo de terra aqui, da Baixada Cuiabana, faz com que ele tenha uma picância que o açafrão indiano não tem.
Há também o jambu, que no Norte os índios usam muitos nos pratos regionais e, aqui, o jambu pode ser encontrado nos terrenos baldios, mas as pessoas não consomem.
MidiaNews - Você falava da questão da mandioca, cuja farinha é diferenciada aqui em Mato Grosso...Fernando Mack - Sim, eu tenho feito um trabalho incessante com uma farinha que encontrei na região de Poxoréu e Rondonópolis, que me chamou muita atenção pelo método de produção. A farinha, como as pessoas fazem, é triturada e peneirada, para retirar um pouco o excesso da água. E aí dá para fazer goma e polvilho, subprodutos que infelizmente aqui não se faz. Isso é triste, parte importante do produto é jogada fora, parte como o tucupi, que se faz com fermentação desse resíduo. Só que do modo geral, no Brasil inteiro, que temos costume de comer farinha, eles jogam ela num tacho de cobre e ventila, e isso dá crocância e um rendimento muito bom.
Mas, aqui, descobri um método que me chamou muita a atenção, em que eles pegam essa massa da mandioca, depois de triturada, e peneiram até não ficar sem água nenhuma. Eles perdem 90% do peso, e dá um rendimento muito menor. Eles desenvolveram um forno à lenha, onde fazem uma camada fina, como se fosse método de fazer tapioca, jogam uma fina camada daquilo e, em questão de quarenta segundos, a farinha fica pronta, com uma textura e sabor inacreditáveis.
MidiaNews - Você já usou esse tipo de farinha em algum prato?Fernando Mack - Sim. No ano passado, fui convidado a cozinhar em São Paulo, no restaurante Dalva e Dito, e desenvolvi uma receita de pintado com mandioca. E, por cima do pintado, pra dar uma crocância, usei essa farinha. Fiquei muito contente porque esse é um programa que tem no restaurante Dalva e Dito, que é o restaurante de cozinha brasileira mais conhecido do Brasil, que é do chef Alex Atala, com quem também trabalhei no início da minha carreira. E vários chefs renomados passaram por lá, com suas receitas, o Edinho Rangel, o Rodrigo Oliveira, do Mocotó... E o nosso menu foi o mais aceito, o que mais teve saída de pratos. Fomos com a programação para atender 300 pessoas em seis dias, e atendemos quase 500. Isso em maio do ano passado.
MidiaNews - Como era essa receita?Fernando Mack - Fiz um menu com uma moqueca de pacu seco; levei bolo de arroz daqui, também bolinho de queijo, que as pessoas não estão acostumadas... Eu descobri que o bolo de queijo é feito no frio e, por isso, fica esfarelando na boca. E isso é incrível. A massa de bolo de arroz eu pedi para um cuiabano fazer, pois acho que isso não está no meu DNA, fazer algo tão regional assim.
Mas levei esse prato de pintado, levei essência de pequi, que eu mesmo extrai. Porque, infelizmente, há uma lacuna muito grande, porque se eu quiser comprar óleo de pequi, hoje, e eu for ao Mercado do Porto, não encontro. O que existe é o que vem de Goiás. E isso me entristeceu. Não temos industrialização de vários produtos, ou beneficiamento do pequi.
Mas, voltando ao menu, foi um sucesso. Fiz também uma picanha, uma carne confitada com purê de pequi. E, para sobremesa, levei doce de limão cuiabano, furrundu para servir com um sorvete de essência de açafrão, daqui da região. E foi um sucesso incrível, com todos os produtos de Mato Grosso.
MidiaNews - Quer dizer que todos ingredientes, o espírito da culinária mato-grossense estavam nesse prato?
"Cozinhei aqui em Cuiabá com o Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e fiz um creme inglês e coloquei essência de pequi nele. O Rodrigo não acreditou naquilo"
Fernando Mack - Exatamente. Inclusive alguns chefes ficaram maravilhados com sabor dos nossos ingredientes. Porque muitas vezes, por exemplo, as pessoas têm rejeição ao pequi porque provaram uma receita muito forte, e comeu algo que não estava bom. Mas o pequi me dá uma variedade de nota de sabor incrível. Você pega um pouco de essência do pequi e mistura num purê de batata... Eu fiz um doce no ano passado, cozinhei aqui em Cuiabá com o Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e eu fiz um creme inglês e coloquei essência de pequi nele. O Rodrigo não acreditou naquilo. Ele falou, cara, como ficou maravilhoso. Fiz também doce de mandioca; poucas pessoas usam a mandioca para fazer doce, mas fica maravilhoso.
MidiaNews - Não seria exagero afirmar que, muito em função dessa riqueza de ingredientes, combinado com técnicas, Mato Grosso pode vir a ser uma referência forte na gastronomia nacional?Fernando Mack - Não é exagero. Mato Grosso pode ser, sim, essa referência nacional. Acredito que o fortalecimento da mão de obra, que está acontecendo, é muito importante para isso. A instituição que está oferecendo curso superior de Gastronomia, em Cuiabá, está com seis turmas de 80 alunos cada. Depois de Medicina, é o curso mais procurado; é mais procurado que o próprio Direito. Isso mostra uma responsabilidade muito grande. A cozinha passa a ter um olhar muito mais exigente das pessoas que viajam e que conhecem países que conseguiram se desenvolver para isso. É como a França, que tem uma área menor que o nosso Estado, com menos ingredientes, consegue fazer bem feito. É exatamente por isso. Porque olham no entorno, os chefs plantam e cuidam de seus ingredientes. E é assim que venho desenvolvendo meu projeto "Pela Estrada do Sabor".
MidiaNews - Você pode citar, com base em sua experiência, técnica e paladar, quais restaurantes em Cuiabá são destaques?Fernando Mack - Acho que o Mahalo é uma grande referência, não tem como negar. Até pelo histórico, pelo índice que ele alcançou nacionalmente, pois está entre os dez melhores do Brasil. Ele tem técnica, a Ariane Maluf estudou na França, mas ele é referência também pelas pesquisas feitas, em que eu contribui quando trabalhei no Mahalo, durante três anos.
Eu diria que o Dom Sebastião tem feito um trabalho diferenciado, de uns anos para cá. É o único restaurante que faz fermentação lenta de massa de pizza. Quem instalou a pizzaria deles foi um rapaz de São Paulo, e eles usam fermentação de três dias para a pizza. Isso, em São Paulo, só virou moda agora. E esse rapaz começou a usar esse método há sete anos. Então, não é à toa que eles têm qualidade. O filho do proprietário tem um trabalho de pesquisa de ingrediente, que até eu já fiz com eles durante um ano, e agora eles estão andando por si só.
Eu diria, também, que o Brie Restô, da chef Eliane Carvalho, me surpreende pela entrega do produto final: ela tem muita técnica de cozinha, apresentação, sabor e textura. Nós percebemos que ela entende o que está fazendo.
Outro restaurante que me chama a atenção, pelo olhar cuiabano, pela história e até pelo local em que ele está instalado, é o Regionalíssimo. Eu acho incrível aquele restaurante. As receitas não têm muita dificuldade, mas é uma reprodução da cozinha cuiabana. Frequento muito lá.
Das peixarias, é até engraçado eu falar, porque em São Paulo peixaria é o lugar onde a gente compra o peixe, mas aqui peixaria são os restaurantes. Eu acho que as da região de Bom Sucesso conseguem reproduzir o que tinha de antigo na cozinha.
Quando eu recebo chefs de fora, aqui em Cuiabá, eu gosto de levá-los à Cacalo Peixaria. Tem um cozinheiro muito experiente lá, e o produto final é bom, com vários tipos de peixes e receitas.
MidiaNews - Você falou muito da questão dos ingredientes... Essa é uma questão que está evoluindo aqui? Fernando Mack - Uma coisa que nós, cozinheiros, fazemos é visitar mercados, para entender um pouco da cultura, dos hábitos alimentares e tudo mais. E, quando fui ao Mercado do Porto, e vi a logística da chegada dos ingredientes. Cerca de 90% dos produtos que são oferecidos no Mercado do Porto são de fora. A banana da terra é da Bahia, a mandioca, muitas vezes, vem de São Paulo, e assim por diante. Houve crescimento no cultivo de produtos regionais em Chapada, por exemplo, começaram a produzir o mamão, as folhas, e eu fui um grande incentivador disso nos últimos anos. Para você ter ideia, não tinha algumas ervas de
provance frescas, como o alecrim, o tomilho. Você encontrava, de vez em quando, no Mercado do Porto, mas isso vinha de São Paulo. Foi esse lado que me deixou muito triste.
E os restaurantes tem que trabalhar, a partir do momento que eles oferecem cardápio para o cliente, tem que ter garantia da entrega dos produtos. E há toda uma dificuldade dessa locomoção, com tantos atravessadores antes de chegar num restaurante...
MidiaNews - E isso compromete a qualidade? Não tem método de conservação, por exemplo?Fernando Mack - Exatamente. Isso faz parte da cultura do brasileiro; não só de Mato Grosso. Um produtor de mandioca, de repente, não ganhou dinheiro naquele mês, e decide, no mês seguinte, mudar de área e decide plantar tomate no próximo mês. Isso é da cultura indígena, herdada por nós. Agora, em contrapartida, você tem países como a França, onde se produz há quarenta anos o mesmo produto, numa área pequenininha. E eles não perdem a paixão por aquilo. Então, temos que diminuir essa distância. Mostrando muitas vezes, porque eu falo muito, não só para os cozinheiros, mas para os amantes da gastronomia: temos que exigir os melhores produtos. E isso já é coisa do passado em alguns países. Vender um tomate mais ou menos é coisa nossa. Em outros países não tem isso. Essa cadeia produtiva, do produtor até os restaurantes, é o que deixa um gargalo muito grande no mercado.
Muitas vezes os restaurantes têm que comprar de São Paulo um produto mais barato, e de mais qualidade, que o produto regional. E isso faz parte da responsabilidade dos principais chefs da cidade, incentivar isso. Ir ao produtor e incentivá-los a fazer melhor. Porque muitas vezes, para ele, o produto está bom, mas para o consumidor final, não. O paladar das pessoas está cada vez mais exigente. Você viaja para São Paulo e está comendo uma carne produzida em Mato Grosso, mas que lá é valorizada. E a gente compra carnes de black angus, que vão para São Paulo, lá elas são beneficiadas e, aí voltam para cá. E isso estou falando de uma coisa regional, mas o Brasil todo sofre com isso.
MidiaNews - Na sua opinião, o consumidor aqui de Mato Grosso tem repertório suficiente para reconhecer o valor da gastronomia local. Reconhecer a técnica empregada, valorizar a equipe, o chef? Fernando Mack - O paladar é portfólio; quanto mais você come, mais entende. Acredito que, com as pessoas viajando cada vez mais, conhecendo referências, isso está melhorando. Mas, ainda está aquém do ideal. Vou te dar um pequeno exemplo, os melhores restaurantes de São Paulo não oferecem um prato só, mas um menu. Porque você prova cinco, seis, sete porções para você poder ter uma experiência. Os restaurantes, em Cuiabá, não conseguem fazer isso.
"Acho que o Mahalo é uma grande referência, não tem como negar. Até pelo histórico, pelo índice que ele alcançou nacionalmente, pois está entre os dez melhores do Brasil"
MidiaNews - Por que isso acontece?Fernando Mack - Nós somos exagerados. Queremos comer muito, e pagar pouco. E, muitas vezes, não estamos preocupados com a experiência. E o menu para um chef, que tem 20 anos de carreira, é muito pensado. E, aí, ele encontra um cliente que foi com vontade de comer um determinado prato. Então, ainda existe uma lacuna entre o entender a experiência do menu e o nível técnico que já existe em Cuiabá.
Os chefs de São Paulo que vieram nos últimos anos me visitar ficaram muito impressionados, positivamente, com as instalações dos restaurantes. Eles falaram que, hoje, não perdemos nada para um grande centro. Tanto que Cuiabá tem restaurantes mais premiados que os de Brasília e Goiânia. O Mahalo é o sétimo melhor do Brasil.
MidiaNews - Você acha então que só o tempo irá formar esse público. Na sua opinião, esses bons restaurantes que você citou são valorizados?Fernando Mack - Acho que sim, porque o movimento dos restaurantes está muito grande. A alimentação fora do lar está aumentando e as pessoas querem comer bem. O Mahalo oferece um menu no almoço variado, com várias opções no almoço, porque existe um público que circula ali. O custo operacional, hoje, de um restaurante como o Mahalo, não é barato. Eles escolhem bons ingredientes, não compram barato, dependem de pessoas para fazer as coisas bem feitas, tem mão de obra especializada, muitas vezes um chef de sala bilíngue, isso não é barato. O Mahalo tem mais de 50 colaboradores.
MidiaNews - Os preços cobrados pelos bons restaurantes de Cuiabá são adequados?
Fernando Mack - Sim, pela dificuldade dessa compra. Você imagina que, em São Paulo, o custo do aluguel é muito mais caro, mas os ingredientes, que é uma conta muito alta num restaurante, a gente concorre com eles. Os melhores produtos, infelizmente, de queijos, arroz, tem que comprar de São Paulo. Por isso não fico sentado na cadeira, incentivo, porque é muito mais gostoso comprar perto.
MidiaNews - Como começou a sua história na gastronomia?Fernando Mack - Iniciei minha carreira no Kinoshita, que é um restaurante de cozinha japonesa, em São Paulo. Trabalhei com o chef Murakami. Esse restaurante, hoje, fica num local muito mais nobre, e é considerado o melhor restaurante japonês da América Latina. Comecei lavando pratos, mas depois de cinco anos, ocupei o cargo de chefe de balcão de sushi.
Quando conheci o Japão, entendi que eu nunca seria tão bom quanto um sushiman japonês. E voltei com isso na cabeça, e resolvi procurar trabalho na área de restaurantes que tinham mais técnica. A cozinha contemporânea já estava sendo muito bem vista ao redor do mundo.
Então comecei no D.O.M, que é do meu primo Alex Atala, em 2002. Eu fazia extra lá, limpando peixes de vez em quando, então eles já me conheciam. Mas consegui emprego de auxiliar de cozinha. Com o passar de três anos, eu chefiava o pré-preparo, que é 80% de um bom prato. Eu tinha que organizar a cozinha, os ingredientes, para depois ir para a cozinha de finalização. Então, todos restaurantes estrelados do mundo têm uma área muito grande de pré-preparo, de adiantamento da produção. Maior que a cozinha de finalização. Para se ter ideia, eram 40 pessoas no pré-preparo, e nove na finalização. Eu não tenho como cortar filé quando o cliente tá no salão. Eu tenho que estudar ele, maturar, fazer molhos, tudo isso é feito com adiantamento. E eu chefiava essa área.
Nesse mesmo período acabei, por acaso, porque tínhamos amigos em comum, conhecendo a Ariane Malouf, que é a proprietária do Mahalo. Como minha esposa na época já morava aqui, eu acabei vindo para Cuiabá e assumi a cozinha do Mahalo.
MidiaNews - E, atualmente, você presta consultorias e desenvolve um trabalho de pesquisa de ingredientes, que está servindo de base para um livro.
Fernando Mack - Isso.Já era consultor do Sebrae e achei um tempo para desenvolver meus projeto, porque trabalhando como chefe executivo do Mahalo, eu não tinha tempo para desenvolver meus projetos pessoais. Em janeiro do ano passado, resolvi seguir carreira solo e acabei tendo uma demanda de consultorias particulares muito grande.
MidiaNews - Fora de Cuiabá, também?Fernando Mack - Faço consultoria em Sinop, um pólo financeiro muito grande. A formação de mão de obra em gastronomia é muito pequena lá. Inauguramos um grande empreendimento, um resort, e tivemos que trazer gerente, chef de cozinha e um sub-chef de Santa Cantarina.
MidiaNews - Fora Sinop, algum outro município lhe chama a atenção?Fernando Mack - Lucas do Rio Verde me chamou muito a atenção. Fiz palestras para empreendedores do setor gastronômico, e está sempre lotado. Fiquei vendo como o público já está exigente, quer restaurantes locais. Em Alta Floresta, também fui fazer uma palestra e tinha mais de 100 pessoas interessadas, ou que já tinham esse envolvimento.
MidiaNews - E o livro, como está? Como será o conteúdo editorial?Fernando Mack - Como viajo muito ao redor do mundo, vejo que a maioria dos chefs que conseguem atrair profissionais renomados para fazer pesquisa contam com um potencial turístico local muito forte. E eu não consigo fazer isso sozinho, em Mato Grosso, e não quero fazer sozinho. Agora, estamos montando grupo de "slow food" em Cuiabá, e a gente vem trabalhando junto.
O projeto do livro foi pensado, também, para ajudar o Estado; mostrar Mato Grosso como um cartão de visitas, atraindo melhores cozinheiros para cá. O prefácio será escrito por Alex Atala. Fiz o convite e ele aceitou de cara. O livro terá, também, depoimentos de dois chefs amigos, o Murakami, que tem embasamento incrível, e o Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que foi um cara que levou a cozinha nordestina para o mundo - e é o que eu quero fazer pela cozinha daqui. O Rodrigo é paulistano, filho de nordestino. E eu sou paulistano, mas pai de uma cuiabana, e quero fazer isso. Não necessariamente para que os restaurantes regionais lotem, mas para que consigam receber turistas de maneira correta.
E o livro vem dessa ideia. Visitei biomas, Cerrado puro, Cerrado/ Pantanal, a gente tem migrações, biomas que são únicos aqui. Eu estava falando da baunilha, e temos quatro tipos de baunilha em Mato Grosso. Em todos outros Estados, tem uma espécie só. Então, tive essa ideia de buscar ingredientes, buscar pessoas que já produzem há anos, porque respeito muito a cultura, ver a maneira como elas produzem, aprender um pouco daquilo e somar às técnicas que eu adquiri. Vou trazer isso de uma forma inspiradora, para atrair o público de fora.
"Há um movimento, hoje, que é liderado pelo Alex Atala, que fala justamente isso: comida é cultura. E acho essa definição incrível"
Minha ideia, aliás, é no lançamento do livro fazer uma feira, em que iremos convidar cinco chefs internacionais, mais o Alex Atala, o Rodrigo, o Murakami e outros do Brasil. Além de pequenos produtores, para fazer uma feira de lançamento e amostra desses produtos, e métodos de riquezas que existem aqui. O lançamento será em outubro próximo.
MidiaNews - Qual a importância da gastronomia para a cultura?
Fernando Mack - Há um movimento, hoje, que é liderado pelo Alex Atala, que fala justamente isso: comida é cultura. E acho essa definição incrível. Tem um exemplo muito: anos atrás, a gente ia aos restaurantes de Cuiabá e via um público menor, mais familiar e mais maduro. Hoje, o público jovem quer comer sushi; dez anos atrás queria comer hambúrguer. O comportamento cultural é algo inacreditável, e passa pela gastronomia, mudando a cada geração.
E temos que nos perguntar: porque isso acontece? É ruim, é bom? Estamos comendo mais salmão, que vem do Chile, do que os peixes da nossa região... Conheço um dono de restaurante, em Cuiabá, que compra de cinco a seis toneladas por mês de salmão. Isso talvez seja mais do que um restaurante regional consome em um ano de um peixe de piscicultura.
Então, a gastronomia vive de variáveis. Fico feliz com o que acontece, com essas mudanças. Mas triste, também, porque essa geração está mais preocupada em limpar salmão do que limpar um pacu, e entender essa regionalidade. Na faculdade, os filhos, netos de cuiabanos, não sabem como se comporta um pintado. Eu que sou de fora, sei mais que eles. Mas, com o salmão, eles já foram na Internet e procurou para ver como tudo funciona. Então, a gastronomia vive dessas vertentes. Nós temos uma necessidade muito grande pela qualidade, nos preocupamos com o fazer técnico, pelo estudo, pela pesquisa. Mas, infelizmente, estamos muito menos focados para o regional.
